Bebidas tradicionales: el pozol


La palabra pozol proviene del náhuatl: pozolli, que significa espumoso, sin embargo cada pueblo tiene una forma de nombrarlo. En Tabasco también es llamado “pochotl”.

Pozol preparado. Foto: Alfonsobouchot

Pozol preparado. Foto: Alfonsobouchot

Entre las bebidas refrescantes destacadas y de mayor consumo están el tepache, el pozol y el tejuino. El pozol es una bebida tradicional  que se compone en su forma básica de maíz y cacao (base del chocolate), pudiendo ser complementado con otros ingredientes. Es consumido primordialmente por los pueblos chontales de Tabasco, choles, mayas, lacandones, tzotziles, tzeltales, zoques, mames y zapotecos, habitantes del sureste mexicano, aunque actualmente su consumo se encuentra ampliamente difundido.

Fuente: Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas.

Fuente: Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas.

Esta bebida se consume desde la época prehispánica  pues se decía que daba resistencia a los viajeros indígenas, ya que alimentaba y quitaba la sed dándoles resistencia al calor, además de que se conserva muy bien en climas cálidos. Se dice que su carga alimentaria eran tortillas de maíz y el pozol, y que en viajes largos, la masa del pozol combinada con agua fue sustituida por el “pinole”.

Mario Humberto Ruz menciona que en 1579, en las “Relaciones Histórico-Geográficas de la Alcaldía Mayor de Tabasco” se hace referencia al pochotl:

…”Tenían por costumbre, especial los indios chontales, no comer sino sólo beber, y si comían era muy poco, y bebían una bebida que se hace de la moneda suya, que es el cacao, de suerte que se hace un brebaje algo espeso, el cual es grande mantenimiento, y asimismo otro de maíz cocido que se dice pozol… hacen alguno de esto acedo para beber con las calores, porque es fresco y esto es lo más sano”

Asimismo, menciona que también los piratas holandeses, ingleses y franceses hacen referencia a esta bebida a través del pirata inglés William Dampier quién hacia 1680 escribió acerca de los indios y el pozol:

…”Si viajan dos o tres días cargan con un poco de este maíz molido, envuelto en una hoja de plátano, y con guaje a la cintura para hacer su bebida; no se preocupan más por vituallas hasta que vuelven a casa. Esto se llama posol; poorsoul para los ingleses. Es de tanta estima {…} que nunca falta en sus casas”

Heriberto Moreno menciona sobre los usos del cacao en Oaxaca que por el año de 1763, en su “Diario del viaje a la Nueva España”, Francisco de Ajofrín escribió:

“En esta provincia usan los indios de una bebida que llaman pozol, compuesta de cacao y maíz con algunos otros ingredientes, de que hacen una masa blanca que beben desleída en agua fría y tiene un agrito no desapacible. Llevan esta masa en los caminos con algunas tortillas de maíz, que es toda su prevención para viajar”

 

Pozol en jícara. Foto: Alfonsobouchot

Pozol en jícara. Foto: Alfonsobouchot

Debido al intercambio comercial entre los diversos grupos mayas en la época prehispánica, la bebida pasó a otros lugares como el sur de Veracruz, Chiapas, Oaxaca y Yucatán, extendiéndose incluso a Centroamérica.

Pero el pozol no sólo es una bebida refrescante, ya que desde tiempos prehispánicos, se le ha dado un uso medicinal y ritual. Por ejemplo, en el caso de los mayas era usado como cataplasma para prevenir o curar  infecciones en las heridas. Los Lacandones lo toman combinado con miel para bajar la fiebre y controlar la diarrea.

Por la parte ritual, ha formado parte de las ofrendas acostumbradas en las ceremonias para pedir salud, lluvia y buena cosecha. Entre los chontales de Tabasco, aunque cada vez en menor medida, es dado como ofrenda a los dueños de la naturaleza como parte de su sistema de creencias ―lagunas y ríos, bosques, tierra y milpa, entre otros―.

“En la antigüedad, la preparación del pozol requería de las virtudes culturales y de la sabiduría de las mujeres, quienes elaboraban el pozol en sus piedras de moler”

Masa con cacao para preparar el pozol. Foto: Alfonsobouchot

Masa con cacao para preparar el pozol. Foto: Alfonsobouchot

En el estado de Tabasco existen cinco variedades de pozol: el pozol con cacao, pozol sin cacao, pozol de camote y pozol agrio.

Para preparar el pozol, se pone a cocer el maíz en agua con cal (nixtamalización), después de dejarlo hervir unos minutos, se saca un grano y se frota con los dedos para saber si ya se le quita con facilidad el hollejo ―que es la piel del grano―; cuando esto sucede, se retira de la lumbre y se lava varias veces hasta que los granos queden completamente limpios. Se le vuelve a agregar agua al maíz y se pone nuevamente al fuego hasta que los granos se ablandan.

El cacao se tuesta y posteriormente se pela y se muele muy fino. A continuación se mezcla con el maíz cocido hasta que quede de un color uniforme. De la masa que resulta, se toma una porción  y se bate a mano o se licúa con agua. En su forma tradicional, antes de mezclarse con agua, la masa se deja fermentar en hojas de plátano por un tiempo que puede ser de tres días,  hasta un mes, volviéndose así, embriagante y de sabor más agrio, algunas personas le agregan azúcar, piloncillo, miel y leche o hacen variantes agregando flor de chorote, piste (semillas de zapote tostadas) o camote.

Se sirve preferentemente en jícaras, donde la bebida conservará su frescura y permitirá el tradicional “meneadito del pozol“, que consiste en mover el pozol para restituirle la consistencia espesa una vez que se asentaron los ingredientes, estos residuos son conocidos como  “shish” o “shishito” (en Tabasco) o “musú” o “motzú” (en Chiapas). La tradición en Tabasco dice que debe colarse y servirse en jícaras labradas en Jalpa de Méndez, en Centla o Zapata.

“el visitante que toma pozol y le gusta, se queda a vivir en Tabasco”

Dicho Popular

Pozol y jícaras. Foto: Alfonsobouchot

Pozol y jícaras. Foto: Alfonsobouchot

Fuentes:

Bebidas tradicionales de los pueblos indígenas de México. CDI

Gobierno del estado de Tabasco.

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