Bebidas tradicionales: el tepache


Entre las bebidas refrescantes destacadas y de mayor consumo están el tepache, el pozol y el tejuino. Una de las bebidas más ricas, más difundidas y de bajo nivel alcohólico es el tepache. Esta bebida puede encontrarse en tianguis o en algunas esquinas de la Ciudad de México, aunque también en algunas taquerías o tepacherías tradicionales.

Personalmente, esta bebida me remonta a mi niñez, esos tiempos en que en mis visitas al Centro Histórico de la mano de mi abuelo parábamos a comernos un taco (sólo uno, por su dimensión -y con tortilla hecha a mano-) y un tepache en la ya desaparecida taquería Beatriz de Isabel La Católica; o cuando saliendo de la escuela íbamos con mi mamá al Mercado Hidalgo de la colonia Doctores a comprar mandado y nos comíamos una gordita con su respectivo tepache como tentenpié. De ahí el gusto adquirido por esta nostálgica bebida, pues ninguno como ese (ahora parece raspado de tepache de tanto hielo que le ponen), además consideren que es una opción mucho más sana y sabrosa que un refresco.

Hay varias versiones sobre el origen etimológico de la palabra tepache, pues hay quien dice que proviene del náhuatl tepatli, que significa bebida de maíz; otra versión afirma que proviene de la palabra náhuatl tepachoa que significa “moler o prensar con una piedra, o molido” –martajado- y que por ello significa “bebida de maíz martajado”; de la misma forma, algunos historiadores aseguran que proviene de la palabra ópata Tepatzi, que significaría “lugar de mujeres bellas”, que más tarde se convirtió en Tepachi y Tepache.

Foto: Restaurant guide

Foto: Restaurant guide

El tepache no es sólo rico y refrescante, es una bebida que tiene su historia, pues se remonta a la época prehispánica, aunque en su origen se preparaba con maíz martajado, también puede prepararse con diversos ingredientes según la región:

  • El tepache más común es el estilo Jalisco, que se hace mediante la fermentación de la cáscara y la pulpa de distintas frutas como la piña; aunque también se le puede agregar entre otras frutas, naranja, guayaba o manzana, así como algunas especias como el clavo de olor o la canela.
  • En Oaxaca, los triquis consumen de manera habitual el tepache, sólo que lo elaboran con piloncillo y chile de árbol, aunque ocasionalmente le agregan pulque.
  • Otras versiones de tepache es el que se elabora con las vainas y las pepitas de la fruta llamada timbiriche: tepache de timbiriche; el tepache de tibicos o granillo (también conocidos como kéfir o búlgaros de agua); y el tepache de maíz, que se prepara mezclando granos de maíz con pulque.
  • Existen bebidas de maíz fermentado, pero han adquirido diferentes denominaciones según la región.

Como ya mencioné anteriormente, el tepache es muy común en la Ciudad de México, pero también es muy consumida, aunque con sus variaciones, en Jalisco, Nayarit, San Luis Potosí, Puebla, Morelos, Oaxaca y Veracruz. Algunos de los pueblos indígenas que beben y elaboran el Tepache son: amuzgos, chatinos, chinantecos, chontales, huaves, mazatecas, mixes y triquis, en el estado de Oaxaca, quienes hacen uso de esta bebida en fiestas y rituales como bautizos, bodas o en la ofrenda de día de muertos para que el difunto regrese “borracho y contento”.

La fermentación (proceso que convierte el azúcar en etanol y bióxido de carbono) es la clave, y en las culturas prehispánicas es un método muy usado de manera natural para diversas bebidas.

Foto: chefs.mx

Foto: chefs.mx

Para preparar el tepache se requiere de la cáscara, la pulpa y/o el jugo de la fruta elegida (comúnmente piña), se agrega el piloncillo, y opcionalmente otros ingredientes como (granos de cebada, canela y clavos de olor). Todos los ingredientes se ponen a fermentar a temperatura ambiente (20 a 30° C) de uno a tres días en agua. Tras uno o dos días el tepache es dulce y refrescante, pero con el paso del tiempo se va agriando y se va volviendo embriagante, hasta convertirse en vinagre.

Tradicionalmente el tepache se hace en barriles muy grandes de madera (algunos previamente usados en la preparación del tequila y pintados de un característico color naranja) y sin tapa llamados “tepacheras”, mismos que se cubren con una “manta de cielo” para evitar que entren los insectos, de manera casera se puede hacer en algún otro recipiente como una olla de barro.

Anteriormente el tepache era la bebida más popular de la Ciudad de México, e incluso hay  lugares especializados para su expendio conocidos como “tepacherias”; sin embargo, el ingreso del refresco en los años cincuenta, fue menguando la tradición de esta bebida en la comida popular.  Sea como sea, es tradición que te sirvan tu tepache en un tarro tepachero -cual cantina– o “para llevar” en una bolsa con popote.

Es toda una experiencia disfrutar de un tepache en “El Oasis”, una tepachería en el mercado Hidalgo de la Colonia Doctores, acompañado de una rica gordita de chicharrón o un taquito de machitos, entre otros antojitos, todas ellas experiencias culinarias también de tradición familiar de un servidor.

Foto: Yadin Xolalpa. El Universal

Foto: Yadin Xolalpa. El Universal

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One thought on “Bebidas tradicionales: el tepache

  1. Pingback: Lightly fermented pineapple tepache | KawsayWasi: Life House

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