El chile, símbolo nacional.


El chile es lo que define a México, frente a otras dietas y cocinas del mundo.

El chile ha sido la base nutrimental desde tiempos atrás, la evidencia más antigua hasta ahora encontrada de semillas en México se remite a la cueva de Coxcatlán, en la región de Tehuacán, Puebla, donde arqueólogos descubrieron restos de chile de entre 6900 y 5000 a.C.

 

La presencia del chile entre las culturas mesoamericanas es milenaria. Cultivados por nuestros antepasados, los chiles son elemento clave de la gastronomía nacional al llenar de sabor y variedad la mayoría de platillos. Otros países de habla hispana los conocen como páprika, guindillas, ají, tabasco o cayena, entre otros.

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El chile en México

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piquePor otra parte, el chile en México ha llegado a ser casi un símbolo patrio, basta recordar la mascota del mundial México 86, el Pique. Los mexicanos no sólo lo emplean en la mayoría de los platillos que consumen, sino que se identifican con él. Ciertas características del chile, como su ardor, su bravura y su sabor, se tienen entre las virtudes más respetadas de lo que muchos consideran los atributos esenciales de la virilidad, y para quienes “Ser hombres” exige saber ser como el chile: picantes, pero sabrosos.

En varios sitios de México, a los niños se les enseña a comer chile, para que “se enseñen a ser hombrecitos”.  Y aunque le pique, se aguanta. “Ponerse una buena enchilada” es síntoma no solamente de que uno ya es grande, sino de que ha aprendido a comer.

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El chile no nada más implica el riesgo de enchilarse la boca, es también riesgoso como sinónimo del miembro viril, pues da lugar a toda clase de chistes, juegos de palabras, bromas y albures.

 

En México todo el mundo, o casi todo el mundo, come chile. Algunos más que otros, y algunos con más sentido que otros. Pero la cocina del chile es estrictamente hablando, nacional. La gran cantidad de moles de uso corriente entre los antiguos mexicanos aún antes de que fueran combinados con ingredientes traídos por los españoles, es formidable. Amarillito, mole negro, mole de olla, mole verde, mole de hierbas, pipián, manchamanteles, xoloztle, chorreado, embarrado, poblano, chimole…

El chile también sirve para hacer las salsas picantes que se usa en los antojitos mexicanos… Un recuento consigna más de 40 salsas preparadas únicamente con chiles de fácil adquisición en el mercado. Nada más con el chile serrano pueden hacerse 9 salsas distintas: cruda, cocida, frita, asada, verde, roja, “mexicana” etc., más las variaciones que se pueden lograr si a cada una de ellas se le añade o no ajo, o cebolla, o cilantro, según.

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En México, en el lenguaje cotidiano, enchilarse también es sinónimo de enojarse cuando no se habla de comida.

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En nuestro país existen más de 40 variedades de chiles, si hoy en día sabemos que no todos los chiles tienen el mismo sabor, que no todos pican igual, que unos son más adecuados que otros para determinados platillos, y es gracias a la milenaria y cotidiana interacción gastronómica lo que permitió el desarrollo de instrumentos básicos para su recolección, traslado y procesamiento. Los mejores instrumentos son el molcajete y el metate, que se utilizan para moler y mezclar el chile con otros ingredientes, y son tan efectivos que aún se utilizan.

Paradójicamente, los chiles de menor tamaño son los que suelen ser más picantes.  El Chile habanero es de un gusto muy picante y de sensación aceitosa, pero es pequeño de tamaño, algo similar sucede con el piquín y el chiltepín.  En contraparte nos encontramos con los chilacates y el pimiento morrón que, en el primer caso su función es de teñir, mientras que el segundo es decorativo.

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Valor nutricional

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“el chile no es para los mexicanos solamente un complemento alimenticio, sino un multiplicador nutricional”

José N. lturriaga

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Este es también un alimento de gran valor nutritivo, pues es rico en vitaminas: el vegetal con mayor concentración de ácido ascórbico que se conoce (el descubrimiento de esta sustancia en la pulpa del chile le valió al doctor húngaro Albert Szent-Gyürgyi el otorgamiento del Premio Nobel de fisiología y medicina en 1937). Los chiles frescos contienen más del doble de vitamina C que el limón y la naranja y casi seis veces más que la toronja; los secos, por su parte, contienen vitamina A en una proporción mayor que, las zanahorias, por ejemplo. Su contenido en vitamina B6, potasio y magnesio también es importante y contiene cantidades significativas, aunque menores, de vitaminas E, P y B.  Además, favorecen la absorción del hierro vegetal que contienen los cereales y legumbres, cuando se incluyen chiles para condimentar estos granos.

Pero el compuesto de los chiles que más interesa a los investigadores es la picante capsaicina, a la que los estudios médicos le atribuyen cualidades saludables, desde ayudar a quemar grasas y adelgazar o combatir los cánceres de próstata y páncreas, hasta disminuir el riesgo de diabetes. Esta sustancia natural también tiene propiedades antiinflamatorias y analgésicas.

Si bien su consumo excesivo puede provocar diversas molestias, como gastritis o úlceras, o incluso aquéllos con un nivel de picante tan alto que pueden causar taquicardia e incluso, en casos extremos, paros cardíacos, comer chile resulta esencial para una dieta balanceada. Y entre los mexicanos todavía más: se ha comprobado que el chile induce una alta digestibilidad de las proteínas del maíz y del frijol, de modo que, como dice. La interdependencia que se ha conservado en la típica tríada alimenticia mexicana: maíz, frijol y chile, integra un complejo de componentes altamente alimenticios que se equilibran y refuerzan entre sí.

 

Otros usos

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Adicionalmente sus usos son cada vez mayores. El chile rojo en polvo, se emplea en la avicultura como alimento para las gallinas, con objeto de obtener una intensa coloración amarilla, muy apreciada, tanto en las yemas de los huevos como en la piel de los pollos.

De los chiles deshidratados a su vez se extrae una sustancia llamada oleorresina que se utiliza en la preparación de carnes frías y embutidos; como componente de pinturas marinas; como repelente en la agricultura y la ganadería menor contra mamíferos depredadores; en la industria tabacalera, para mejorar el sabor de ciertas mezclas de tabaco; en la industria farmacéutica, como estimulante; en la cosmética, para producir pigmentos colorantes para lápices labiales y polvos faciales; en la fabricación de aerosoles defensivos; y, en fin, hasta en la industria militar, donde se emplea en la fabricación del llamado gas pimienta.

La capsaicina, sustancia que genera el picor se está usando experimentalmente contra algunos tipos de cáncer.

(Sobre la capsaicina) “Dicha sustancia ayuda también como antiflamatorio y para la buena circulación sanguínea, previniendo la formación de coágulos y el endurecimiento de arterias; es un antioxidante que retarda el envejecimiento; contiene mayor cantidad de vitamina C que los cítricos; y son ricos en potasio, hierro y magnesio. Asimismo, promueven la buena digestión, pues aumenta la producción de saliva y jugos gástricos”*.

Fuente: Arqueología Mexicana, Edición Especial No. 32, 2009.

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De cualquier forma, como símbolo patrio, albur, nutriente, ingrediente o herramienta, el chile no deja de ser un elemento esencial dentro de la cultura mexicana.

LOS CHILES DE MAYOR USO EN COMIDAS MEXICANAS

NOMBRE EN FRESCO

NOMBRE EN SECO

Mirasol o puya Guajillo o cascabel
Jalapeño o cuaresmeño Chipotle
Poblano Ancho o mulato
Chile de árbol Chile de árbol
Chilaca Pasilla
Güero Chilhuacle
Serrano Serrano
Habanero Habanero

Fuente: Chiles y salsas en México. Un sabor a identidadKarina Moreno Rojas. INAH

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6 thoughts on “El chile, símbolo nacional.

  1. Pingback: La milpa « El blog de Raffles

  2. Fantástico artículo! Enhorabuena, me ha encantado.
    Me gusta muchísimo el picante!! Nunca he estado en Mexico, es una de mis asignaturas pendientes, y no sólo por la gastronomía, me gusta vuestra cultura, vuestro acento, los colores… Tengo que ir, me lo tengo prometido!

    Enhorabuena por tu trabajo. Me gusta tu casa. Vengo a menudo a leerte, aunque es la primera vez que me decido a escribir. Y…. me he tomado la libeertad de enlazarte en mi blog (que es muy chiquito todavía…): http://elblogderossella.blogspot.com/

    Saludos!

    • Rosella, te agradezco mucho tus comentarios y espero que pronto puedas conocer esta tierra llena de colores, olores y sabores increíbles. Gracias por seguir este trabajo que hago con mucho esfuerzo pero mayor gusto y sobre todo por permitirme conocer tu blog, ¡me encantó! y me he suscrito para hacer y probar las delicias que publicas.

      saludos

  3. Pingback: Para botanear a la mexicana « Como en el tianguis

  4. Pingback: El maíz y la leyenda del maíz « Como en el tianguis

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