El mole, mestizaje de la cocina mexicana



 “El sentido suntuario y colorista del mexicano tenía que dar con ese lujoso plato, piedra de toque del guisar y el comer. Audacia ciclópea… “

Alfonso Reyes

La palabra mole es de origen náhuatl, viene del término molli o mulli y en su acepción original hace referencia a cualquier salsa, aunque en su significado actual se refiere específicamente a un grupo de platillos que tienen algunos elementos en común, como el hecho de estar preparado a base de chiles y especias. En la cocina mexicana actual, el mole suele acompañar carnes cocidas o como base para platillos como las enchiladas o enmoladas, y  es el platillo festivo por antonomasia: cuando se trata de festejar en grande, sólo un mole de guajolote está a la altura del acontecimiento.

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Su Historia

Cuando los conquistadores españoles llegaron a América se encontraron con un pueblo rico en oro y en tradiciones culturales que mezclaban productos algunos desconocidos para ellos como el chocolate, maíz, chile, papas, verduras (quelites, nopales y chayotes…) y animales como el guajolote, armadillos venados, faisanes, peces e iguanas.

De la combinación de estos alimentos indígenas y algunos tomados de los españoles surgió la comida mestiza con su mezcla riquísima hasta de mil sabores. Uno de esos platos es el mole en, guiso ancestral preparado con una salsa de cuatro chiles, cacao de chocolate, amaranto y diversas especies nativas que ya consumían en tierras del Anáhuac.

El alimento indígena más popular de los antiguos mexicanos era un guiso de maíz con chile, en el que a veces echaban algunos trozos de carne. Al verlo comer a los indios, los españoles les preguntaron qué era aquello, y los indios contestaron que Mulli o Molli.

Tal como se conoce hoy el mole data de la época precolonial y hay muchas leyendas en torno a la creación del Mole, se dice que el mole poblano Poblano (cuya receta original utiliza cerca de un centenar de ingredientes) nació mucho antes de 1680 pero fue entonces cuando se dio a conocer cuando el obispo de la ciudad de puebla Manuel Fernández de Santa Cruz pidió a las monjas dominicanas del Convento de Santa Rosa orden a la que pertenecía la Madre Andrea de la Asunción que prepararan un plato de gran calidad para agasajar al virrey español, Tomás Antonio de la Cerda y Aragón, Conde de Paredes y Marqués de Laguna protector de todos los conventos de monjas.

Las monjas se afanaron en preparar platos suculentos y una de ellas Sor María del Perpetuo Socorro, novicia indígena fue quien preparó una mezcla de una salsa autóctona el mullí (hecha a base de cuatro chiles mezclados) a la que incorporó otros treinta ingredientes compensados para que no picaran demasiado al visitante.

En recompensa por haber deleitado el paladar del virrey, el obispo les dio a las monjas una cocina con azulejos de Talavera que aún se conserva en el museo de cerámica de México. Dado el éxito del plato de la monja indígena los demás conventos, que había muchos solicitaron la receta y se empezó a poner de moda en las casas de los ricos hacendados y poco a poco pasó al pueblo que en realidad no podía condimentarlo debidamente y sólo lo preparaba en bodas, fiestas, bautizos y aniversarios.

Cuenta otra leyenda, que en una ocasión Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, visitó su diócesis, un convento poblano le ofreció un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente.

El cocinero principal era fray Pascual, que ese día estaba particularmente nervioso y que comenzó a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina. El mismo fray Pascual comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa y era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi en su punto. Allí fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las más variadas especias echando a perder la comida que debía ofrecerse al Virrey. Fue tanta la angustia de fray Pascual que éste comenzó a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a la mesa. Un rato más tarde, él mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogió el accidentado platillo.

No obstante, lo seguro es que el mole no es producto de una casualidad, sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado, sí, en la Colonia, cuando la Cocina Mexicana se enriqueció con elementos asiáticos y europeos.

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El mole en nuestros días no sólo constituye la comida clásica de celebración en bodas rancheras, cumpleaños, bautizos y otras fiestas; es además parte de nuestras tradiciones, de nuestra cultura, de eso que hace que las cosas sepan a “México”.

Desde entonces, el mole se convirtió en algo tan preciado como los espaguetti en Italia, las hamburguesas en EEUU, con la diferencia de que se trata de lo que podríamos calificar “alta cocina cotidiana” debido a lo complejo y caro de su elaboración.

El mole representa cabalmente –como ningún otro platillo de la cocina mexicana- el mestizaje de la misma. Es la suma de casi cinco siglos de sincretismo culinario y podemos observarlo en el mole poblano –el más famoso de nuestros moles-. Una receta más o menos habitual lleva ingredientes indígenas: cuatro variedades de chiles: anchos, pasillas, mulatos y chipotles, chocolate, tortilla de maíz tostada y jitomate; ingredientes árabes: ajonjolí y almendras; ingredientes europeos: nueces, pan o galletas de trigo tostados, anís, pasas, cebolla y ajo y, por supuesto, se prepara con manteca de cerdo; especias orientales: clavo, pimienta y canela.

El mole se prepara tradicionalmente en el metate y cuando no ha sido elaborado respetando religiosamente las proporciones indicadas en las recetas originarias puede producir cierta indigestión. Pero cuando en su preparación se sigue la receta al pie de la letra no solo lo probará una y otra vez sin sentir el menor malestar sino que entenderá porqué hace siglos los emperadores aztecas como Moctezuma consideraban al “mullí” un manjar de los dioses.

Te recomendamos leer: “El mole: Tipos de mole”

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4 thoughts on “El mole, mestizaje de la cocina mexicana

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