La cemita y la semita


“Aparece como alimento de obreros y artesanos. Es el típico itacate de las clases populares, un tentempié que podía compartirse e intercambiarse con los compañeros. Fácil de guardar y transportar, porque puede comerse frío, es rendidor (desde entonces era grande) y barato. En esto se parece al paste inglés consumido por los mineros de Pachuca y Real del Monte.”

Carlos Eduardo Benítez

La más famosa es la cemita de Puebla, la cuál es un tipo de pan salado, crujiente, de pasta firme, un híbrido entre el pan rústico europeo, los bolillos, teleras mexicanos, y el chapata italiano. Una cemita, para preciarse de serlo, es grande. Y una vez preparada, es todavía más grande.

A la cemita se le hace una incisión y se le añade, cantidades generosas de aguacate fresco o frijoles, queso blanco o quesillo, rebanadas ligeras de jitomate, de cebolla, chipotles o rajas… y una larga lista de peculiaridades: chiles rellenos, pata de puerco en vinagre, milanesa, queso jamón, carne enchilada, carnitas o según sea el gusto del consumidor. A la cemita se le corona, con otra singularidad, que no es más que trozos de pápalo fresco -hojas de una penetrante sabor, propias del centro de México- y el toque maestro que sólo un buen chorro de aceite de oliva puede dar.

Las cemitas más famosas son las del mercado del Carmen, donde puede observarse un ejército de personas que preparan este platillo para satisfacer las filas de gente que espera hasta media hora para comprarlas.

La cemita poblana tiene historia propia, es hermana de la torta, prima cercana del pambazo (francés), parienta lejana del paste y del emparedado (sandwich), ambos de origen inglés, y precursora histórica de las tortas gigantes que hoy se venden en gran parte de la República, asegura el historiador Carlos Eduardo Benítez.

La ascendencia directa de la cemita es eminentemente ibérica e hija de dos variedades de pan que durante la Colonia eran entregadas en tributo a la Corona Española por la ciudad de Puebla: un bizcocho de sal, que era largo y duro; y unos panecillos o galletas huecas muy parecidas al pambazo francés que posteriormente se difundió durante la intervención militar francesa contra México (1863-1867).

Ambos panes, elaborados especialmente para conservarse y ser consumidos en los largos viajes de navegación a España y Filipinas, los cuales podían durar de cuatro a ocho meses, se hacían con distintas clases de harina provenientes de Atlixco, entonces el “granero de México”, municipio que junto con Puebla, San Martín Texmelucan, Cholula e Izúcar de Matamoros conserva la tradición de la cemita.

El nombre del típico pan poblano, de acuerdo con Benítez, tiene relación con el pan sin levadura de origen judío (semita) cultivado en España por la población sefardita (judío-española) desde la época del Imperio Romano. La ciudad de Puebla tributaba a Madrid con centenares de toneladas de estos panes por lo menos seis veces al año para abastecer sus tripulaciones de altamar en los océanos Atlántico y Pacífico.

De ese mismo periodo (1913) data el adorno del pan con dibujos con ajonjolí, en cuya cubierta los artesanos alcanzaron gran destreza en el trazo: flores, estrellas, animales, frases, nombres y paisajes. Es célebre en Puebla una comida que el general Maximino Ávila Camacho brindó en Teziutlán en la que las cemitas consumidas tenían dibujado el escudo de armas de ese municipio.

Pero no sólo hay cemitas en Puebla, aunque sí son las únicas que se elaboran de sal y no de dulce.

En el norte son famosas las de Bustamante, Nuevo León. Ahí se hace la semita de anís y también la semita chorreada, que seguramente debe su nombre a las huellas que deja el piloncillo que se le pone a la masa. Es tradicional fermentarlas con pulque, lo que muestra su origen tlaxcalteca. En Chihuahua también hay semitas, donde para su elaboración se usa harina integral de trigo, y de preferencia, tesgüino como levadura.

Tesgüino (del náhuatl tecuin, latir el corazón). Bebida ceremonial y curativa preparada con maíz fermentado, de aspecto lechoso y gusto agradable parecido al de la cerveza, complemento de la alimentación de los pueblos indígenas del norte y noroeste de México.

La cemita de Sahuayo, Michoacán, es un pan suave, sin ajonjolí e incluye piloncillo, su sabor es más bien dulzón y muy sabroso. Por su parte, las semitas zacatecanas se elaboran con harina, manteca, canela molida, levadura, polvo de hornear, azúcar, huevo y agua; son redondas, suaves al tacto, y con la cubierta de tono dorado recubierta levemente con polvo de harina. A veces se decoran con biznaga o coco.

De Sonora son las semitas de cuajada. En Aguascalientes se consumen las semitas tradicionales, al igual que en Colima, donde son famosas las de Comala, población que destaca por la calidad de su panadería. En esta entidad se producen varias modalidades: las azucaradas, las embetunadas (catrinas), las de alma que tienen piloncillo y las de grasa; hay además semitas fermentadas con tuba, licor que se hace con el líquido que emana de la palma de coco.

No importa la región de México, la cemita es parte fundamental de nuestra gastronomía y muestra fiel de la diversidad y el mestizaje de nuestra cocina.

Acerca de estos anuncios

2 thoughts on “La cemita y la semita

  1. Pingback: Los quelites | Como en el tianguis

  2. Que exquisita explicación acerca de la Cemita Poblana, sin duda un manjar. Gracias por compartir estos conocimientos. Por cierto, ¿sabe de alguna eficiente receta para elaborarla? Gracias.

Deja un comentario

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s