El mole: Tipos de mole


En la época prehispánica se hicieron diversas salsas molidas y complejas, que al paso de los años y siglos se fueron modificando, refinando y adaptando a los nuevos ingredientes y usos culinarios, pero es imperativo aclarar que en la República Mexicana se hacen moles de colores y texturas diferentes.


He aquí algunos de los diferentes moles que podemos encontrar en nuestro país y que de una u otra manera son reflejo del lugar en donde fueron creados:

  • De Puebla es originario el mole más conocido de México, el que se conoce como mole poblano, pero también hay otros guisos muy importantes y sabrosos como son el mole verde, prieto, de olla, de chito y de caderas, y los no menos notables huaxmole, pipián y manchamanteles.
  • En Morelos existen varios moles regionales, de entre los cuales los más representativos son quizá el mole verde y el mole ranchero.
  • También en Querétaro es el mole un guiso muy especial, destacando que algunas personas le añaden semillas de melón para darle una consistencia muy notoria.
  • En San Luís Potosí y Zacatecas, el mole es una salsa compleja y espesa, que a menudo se llama simplemente “rojo”. Tradicionalmente se dice que debe ser dulce y no incluye algunos ingredientes de otros moles, pero, tomando en cuenta estos ingredientes, quienes lo preparan añaden en ocasiones otros más, como cáscara de naranja, chile cascabel o chino, semillas de calabaza, pan blanco, mejorana, laurel entre otros.
  • En Tlaxcala, se elaboran moles similares a los de Puebla, pero destaca especialmente el mole prieto y el mole de ladrillo.
  • El estado de Oaxaca, es famoso por lo que se conoce como los siete moles oaxaqueños: el chichilo, manchamanteles, y los moles amarillo, coloradito, colorado, negro y verde.
  • El Mole Rojo con pollo es más picante y con un sabor más definido. Se prepara con chocolate, chiles guajillo y ancho, cebolla, jitomate, ajo, orégano, canela, nueces, cacahuate y ajonjolí.
  • El Mancha Manteles es de elaboración sencilla, con un fuerte sabor a chile ancho. Otros ingredientes son jitomate, ajo, cebolla, tomillo, orégano, pimienta, clavo y almendras. Se sirve con rebanadas de plátano macho y piña, fritas en mantequilla.
  • El Mole Verde con carne de puerco es muy ligero, con un sabor a hierbas. Se prepara con tomate verde, chile verde, hoja santa, epazote y perejil. Se espesa con masa de maíz y se sirve con chayotes y ejotes.
  • El Mole Amarillo incluye chiles ancho, guajillo y costeño, tomate verde, cebolla, ajo, comino, pimienta negra, clavo y chilcoxtle. Si se sirve con pollo hay que ponerle hoja santa, con cerdo agregar cilantro y con carne de caza o res usar pitiona. Se acompaña con cebollitas de cambray, limón, orégano, sal y rajas de chile de agua.
  • El Chichilo con carne de res es más elaborado. Sus ingredientes son chiles chilhuacle, pasilla y mulato, jitomate, mejorana, pimienta y clavo. Se espesa con masa y, para darle el toque especial, se tuestan tortillas y las semillas de todos los chiles hasta que quedan cenizas, las cuales se incorporan para darle un fuerte sabor a chile y a ceniza. Finalmente, se le da aroma con hojas de aguacate.
  • El Mole Negro con guajolote es el más complejo y barroco. Lleva seis tipos de chiles y sus semillas tostadas: chilhuacle, mulato, pasilla, ancho, guajillo y chipotle; además, plátano macho, pasas, jengibre, cebolla, ajo, jitomate, tomate verde, almendras, nueces, pepitas de calabaza, ajonjolí, cacahuates, clavo, pimienta, comino, canela, tomillo, orégano, mejorana, hojas de aguacate, pan, tortillas, chocolate, azúcar, sal y manteca.

En los mercados es común encontrar mole en pasta o en polvo, tal como su nombre lo indica, se trata de una pasta (o polvo para elaborar una pasta) que tiene todos los ingredientes del mole. Éste juega un papel muy importante en la preparación de los moles, pues mucha gente los compra para hacerlo en casa y así ahorrarse la compleja elaboración y el molido de los ingredientes en el metate.

Otros moles son:

Mole negro, Mole prieto, Mole verde, Mole Colorado o Rojo, Mole Amarillo, Mole Coloradito con ayocotes, Mole coloradito istmeño, Mole Almendrado, Ayomole, Chichilo, Chilmole , Huaxmole , Manchamanteles, Chirmole, Mole xiqueño, Mole Campesino, Mole ranchero, Mole de caderas, Mole de chito, Mole de fiesta, Mole de iguana, Mole de olla, Mole de panza, Mole de menudo, Mole de pata de res, Mole de ladrillo, Mole de pimienta, Mole de queso, Mole de revuelto, Pipián rojo, Pipián verde (con ajonjolí o con pepitas), Mole queretano, Mole poblano, Mole estilo Morelos,  Mole de Chilapa, Mole de xico, Mole mixteco, Mole michoacano, Ninguijuti, Pascal, Pipián rojo, Pipián verde , Remole, Texmole, Tlatonile, Mole alcaparrado, mole amarillo serrano de venado, Mole mixteco, Estofados de almendras o de pollo con aceitunas

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Ingredientes para hacer Mole

Si bien la receta original del mole llevaba cerca de un centenar de ingredientes, aquí mencionamos algunos de los ingredientes principales de dicha receta. Teniendo siempre en cuenta que estos pueden variar de acuerdo al tipo de mole que se desee preparar:

  • Ajonjolí: Son pequeñas semillas que contienen una gran cantidad de aceite. Se pueden usar molidas junto con otras especias para hacer salsas o moles. Enteras espolvoreadas sobre ensaladas, moles, como adorno o ingredientes de galletas, dulces, panes y botanas
  • Chocolate: Pasta hecha de cacao molido con azúcar, generalmente perfumada con canela o vainilla.
  • Almendra: Principal cultivo del grupo de los frutos secos en el mundo. Las almendras pueden consumirse como tentempié, aunque también se usan para la elaboración de otros alimentos, como dulces, cereales o helados para aumentar su atractivo.
  • Pepita de calabaza: Es la semilla seca de la calabaza, se utiliza en la elaboración de moles, pipianes y salsas de la cocina mexicana
  • Chile Ancho: Color vino aladrillado, proviene del poblano claro.
  • Chile Mulato: De color rojo intenso, proviene del poblano oscuro. Para adobos, salsas y moles. También se rellena.
  • Chile Chipotle: Se seca ahumado, es rojo oscuro, arrugado, aromático y picoso. Para salsas, adobos y (entero) para sopas y guisos
  • Pasas: uvas secas que por lo general son empleadas en repostería y pastelería.
  • Bolillo: Variedad de Pan blanco.
  • Tortillas duras: Son discos redondos de masa de maíz, se tuestan brevemente para añadirse al mole.
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